第一章 总则
第一条 食堂是学校正常教学秩序的重要保障部分，关系到全体用膳师生营养、健康、卫生、安全的大事，为进一步搞好学校食堂工作，特制订本条例。
第二条 全体食堂工作人员必须牢固树立全心全意为师生服务和为教学服务的宗旨，遵纪守法，规范操作，精心加工，提高服务质量，真正做到服务育人。
第二章 日常管理
第三条 膳食管理制度
一．建立由校长任组长、工会、学校行政总帐会计、师生代表、食堂管理员组成的“学校食堂膳食管理委员会”，负责领导及监督食堂工作。
二．食堂所需主、辅材料，除蔬菜类品种到集贸市场随行就市采购外，粮、油、肉、禽、燃料、副食调味品均需通过招标办法采购。
三．食堂伙食应严格按“收支相抵、保本经营”的原则进行盈亏核算。饭、菜的成本由：①原辅材料；②水、电、燃料费；③食堂所用的固定资产折旧；④人员工资等组成。应由学校行政帐支出的招待费、奖金、福利等一律不得在食堂伙食帐中列支。
四．严格票据审批手续，各项支出必须一支笔审批，由校长或分管校长负责，票据上必须有经手人、验收人、审批人签字。
五．食堂必须每月对伙食成本、盈亏情况进行核算，予以公布。
第四条 食品采购验收制度
一．食品采购必须在膳管会领导监督下，坚持公开、透明的原则，粮、油、禽、燃料、副食、调味品必须到中标单位采购，采购员无权擅自更改。
二．采购原辅材料，除了符合卫生要求，做好索证工作外，应坚持低于市场价格，不得高于市场价格。
三．采购员凭“海门中学购菜结算凭证”采购各类荤、蔬菜，验收员凭核对联逐一验收过秤，并在校对联上签字，每日验收完毕，应将“结算凭证”交伙管处统一保管，并履行进、出库手续，客户结算时，由伙管处将结算凭证核对后，交验收员在客户结算联签字后，方可进入结帐程序。
四．所有购进的原、辅材料，均需履行进、出库手续。
五．对仓库要每月进行盘点，控制库存量。
第五条 食堂内部控制制度
一．采购员不得持现金购菜，一律凭“购菜结算凭证”采购。
二．厨工上、下班，一律从更衣室更衣后进、出工作场所。
三．操作场所内，禁止工作人员随意品尝食堂饭、菜，也禁止一切进食活动（饮水除外）。
四．厨房工作人员及其亲属，一律凭饭卡到窗口购买饭、菜，到餐厅用膳。
五．厨房工作人员的亲属在食堂用膳，必须自觉实行亲属回避制度。
六．所有人员到食堂购买主、副食品，必须到伙管处开票，由仓库保管员发货。对内一律不出售。
七．饭菜出售不得现金交易。
八．实行集体上、下班制度，避免个人单独在工作场所操作的现象发生。
第三章 操作规范
第六条 制订菜谱 食堂菜谱每周制订一次，由厨工组长于上周六前交伙管处审核，制订菜谱必须对菜肴品种、荤蔬搭配、价格因素、营养成分、卫生要求综合考虑，精心编制，要求每日早餐不少于二十个品种，中、晚餐不少于十五个品种，便于用膳师生选择。
第七条 采购 采购员必须严格按照菜谱购菜，不得以各种理由更改菜谱，遇有市场新鲜品种或特殊原因，可以增加品种，但不得更改原有品种。
采购员赴市场购买主、辅原材料，一律使用“购菜结算凭证”，不得现金交易，所购食品必须符合各项卫生要求，禽、肉类索取本批次“动物产品检疫合格证明”，粮、油、副等主副食品检查QS标志，并索取产品合格证，凡有批发的不购零售，零售价购进的食品，必须低于市场价，批发价购进的不得高于市场价，淡水鱼必须采购鲜活的，凡需招标的不得擅自更改采购渠道。如市场价格有较大波动，需及时向总务处通报，避免损失。
第八条 验收 所有购进原、辅材料必须逐件过秤、清点，并检查质量，对不符合食品卫生标准的一律退货，计量不够的必须由采购员经手补足，经确定无误后由采购员、验收员签字后供货发票方可生效。
第九条 入库 所有购进原、辅材料，均需履行入库手续，由仓库保管员填写入库单，并附有由采购员、验收员签字的送货单或购菜凭证记帐联的附件，方可记入帐内。
第十条 出库 所由原、辅材料，从仓库领出，均需填写领料单，由经手人签字，仓库保管员方可做帐。
第十一条 初加工 初加工需按指定地点工作，动物性原料要与植物性原料分开加工，洗涤蔬菜要先切后洗，必须按菜谱要求，精心加工块、片、丝、丁、末等各种不同的形状，做到长、短、大、小、粗、细均匀，装入清洁容器，由专用平板车送至烹调间。
第十二条 烹调 烹调间人员要加强责任心，精心调味、烧煮，工作时不准随便离开岗位，如有事离开，必须关闭鼓风机，并做到无油锅开启，防止油锅着火。烹调好的菜肴必须放在专用熟菜车或保温箱内。烹调必须按要求操作，下料有序有节，确保色、香、味俱佳，以最低的成本做出最好的菜肴。
第十三条 饭灶 淘米量不宜一次过多，淘米时间每次不得少于十五分钟，夏、秋季节应特别注意淘洗质量，蒸饭水量适中，禁止野蛮操作，所有用具，轻拿轻放。蒸饭时间控制在四十到四十五分钟内，蒸饭时，操作人员不得离开岗位，冬季应注意保暖，尽量缩短出饭与开饭的间隔时间。
第十四条 点心 每日必须完成规定的任务，保证师生需求，工作人员应努力钻研业务，增加花式品种，保证点心质量。
第十五条 锅炉工 必须按照操作规程操作，确保锅炉安全运行。工作时间服从食堂工作需要，保证满足厨房用气要求，平时应钻研技术，具有过硬的业务水平，做好设备的维修保养工作，传动部位定期加油，禁止从观察口手工加煤，密封铁在一年内烧毁属人为责任事故。炉渣必须保持燃烧充分，如发现燃烧不充分，应采取措施，减少煤耗。
第十六条 清洁工工作区域为：餐厅地面、门窗、排队大厅、售饭菜窗台、洗碗水池、楼梯及通道，平时应保持所有工作场所整洁，每日餐后清扫地面，瓷砖地面用拖把擦洗，餐桌、餐椅无灰尘、油迹，水池应经常用洗洁精清除油腻，并定期用盐酸冲洗，用餐大厅不许摆放清洁工具，对学生用餐中的不文明现象应及时劝阻或向生活指导老师反映，共同承担教育责任，向清理泔脚的工人宣传卫生知识，督促其将整理工作中产生的污染及时清除，保持环境整洁，工作结束关闭所有门窗。
第四章 卫生工作
第十七条 成立由分管主任、校医、伙食管理员组成的食堂卫生工作领导组，负责领导及监督食堂卫生工作。
第十八条 日常卫生工作规范
（1）所有厨房工作人员均需持有效健康证上岗。
（2）上班前须做好个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。不许佩戴首饰及手指甲化妆。
（3）上班穿戴好工作衣、帽，上洗手间需更换衣服，出售饭菜时需戴口罩。
（4）进入工作场所，不许抽烟、吐痰、整理头发、抠挖耳朵、鼻孔。
（5）食堂购进物品，需经严格验收确认无质量问题后，全部整齐摆放在货架上，不得随意堆放地上。
（6）初加工食物，需仔细拣洗去枯叶、老叶、根蒂，夏季施农药季节需将蔬菜浸泡在5%盐水中半小时后再行切配。荤、蔬菜分池清洗，清洗后的原料需装入筐内送到烹调间货架上，不得放在地面。初加工垃圾不得随意往地上乱扔，应统一收集，清理到垃圾桶。
（7）严格执行生熟分开的卫生制度，熟食品放置在不锈钢盘内，生食品放置在塑料盆内，放置熟食品的烹调间台面和多层平板车，严禁放置生食品及用具，熟食冰箱严禁放置其他物品。
（8）所有盛装熟食制品的用具、容器，均需经严格消毒后使用，餐具消毒后需放置于保洁橱内，以免污染。
（9）所有工作场所均应保持干净、整洁，不得拖泥带水，工作告一段落，灶台作台面，蒸箱底部、各种水池、用具、所有地面都必须打扫干净，用具放到指定位置，做到井井有条。
（10）工作场所纱门、纱窗随时关闭，库房挡鼠板随时到位，所有下水道口下班后全部予以填塞。经常喷洒除虫剂，清除蟑螂、苍蝇、老鼠，防止灰尘污染。
（11）工作期间，应注意避免面对食品打喷嚏、咳嗽。
（12）加工食品时，荤菜和蔬菜要分开加工，不能在同一张操作台上加工。
（13）每周五对所有工作场所进行卫生大扫除。
（14）禁止非厨房工作人员进入厨房逗留，厨工禁止在厨房内会客。
第十九条 采购员岗位卫生责任制
（1）采购食品必须按采购单计划采购，招标食品需定点采购。
（2）采购食品必须向供货方提出质量要求，并查看食品质量。
（3）采购副食品等应向供货方索取检验合格证或化验单。
（4）采购禽、肉类需购当天新鲜屠宰的并索取检疫证。
（5）不采购腐烂变质的食品。
第二十条 验收员岗位卫生责任制
（1）验收食品必须把关数量、质量，查看食品检验合格证或化验单。
（2）验收食品必须按购货发票存根联看货，过称数量。
（3）腐烂变质的食品不予验收。
第二十一条 粮油仓库岗位卫生责任制
（1）把好粮油进库关，不收腐败变质的粮油。
（2）粮、油、副食品分开存放。
（3）粮食存放应离地、离墙、放置干燥的木架上。
（4）副食品仓库有货架，酒类、调味品存放整齐。
（5）库内无苍蝇、蟑螂、老鼠。
第二十二条 粗加工岗位卫生责任制
（1）不加工腐烂变质的食品。
（2）肉类、水产品易腐食品不落地存放。
（3）荤、蔬菜食品要分类加工、清洗。洗过海水产品的水池要清洗干净后才洗肉类食品。
（4）肉类清洗过后应无血、毛、污，鱼类清洗过后应无鳞、无鳃、无内脏。
（5）素菜要一拣、二洗、三冲，洗好后无泥沙杂质。
（6）盛装荤、素菜的容器，工具、用具必须清洗干净，分开使用。
（7）加工结束，必须将用具、工具、盛器洗刷干净，保洁。地面扫干净，无积水，下脚垃圾及时倒入垃圾箱。
第二十三条 烧煮烹调岗位卫生责任制
（1）烧煮、烹调前，检查食品质量，不洁、变质的食品不下锅，不蒸煮。
（2）食品加热要符合技术要求，防止外熟内生。
（3）冰箱内隔顿、隔夜的食品必须回锅后方可供应。
（4）生、熟食品要分开，生、熟食品的抹布要分开，不得混放、混用，抹布使用后要消毒处理。
（5）灶面、工作台经常用碱水清洗、消毒、保洁。
第二十四条 蒸饭蒸馒头岗位卫生责任制
（1）蒸饭、蒸馒头必须严格按照操作规程进行，防止事故发生。
（2）大米蒸饭必须按二斤的出饭下料，不蒸夹生饭。
（3）售饭结束，及时清洗饭盘，并用抹布揩干放到指定位置。
（4）馒头发酵容器、工作台用后及时洗干净，容器内无积水。
（5）蒸间地面应无积水泥沙，墙面、地面、瓷砖经常揩擦保持光洁。
第二十五条 餐具消毒岗位卫生责任制
（1）当时回收餐具，当时洗净消毒，不隔餐，不隔夜。
（2）清洗消毒按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
（3）蒸汽温度、药水浓度不够不消毒。
（4）消毒后的餐具放于保洁橱内防止再污染。
（5）洗消完毕，将消毒池、消毒箱等冲洗干净。
第二十六条 奖惩条例
（1）上班不穿工作衣或售饭菜不戴口罩，每次扣5元。
（2）上班不戴工作帽或头发露出帽子，每次扣5元。
（3）上班戴首饰或涂指甲油，每次扣5元。
（4）使用未经消毒的餐用具，每次扣当事人100元。
（5）二次更衣室悬挂其他衣物，每件扣5元。
（6）初加工间垃圾乱扔，每次扣20元。
（7）食堂内吸烟，每次扣10元。
（8）食堂外围乱扔垃圾、烟蒂，每次扣10元。
（9）每周五大扫除不合格，每次扣5元。
（10）下班后下水道不封闭，扣该组50元。
（11）下班后门窗未关好，每次扣10元。
（12）购进原料不合卫生要求，赔偿货价，每次扣采购员50元。
（13）到未索取卫生许可证复印件的商贩处采购副食品或购进无食品检验合格证的食品，每次扣采购员100元。
（14）采购明令禁止的半成品食物，除退货外，扣采购员50元。
（15）未按规定严格验收，收进不合理食品，每次扣50元。
（16）仓库内发现超过保质期或“三无”食品，每次扣50元。
（17）仓库门挡鼠板不到位，扣该组50元。
（18）餐用具不消毒放入保洁橱，每次扣50元。
（19）餐用具消毒不合标准（疾控中心抽检不合格），每次扣100元。
（20）面对食品打喷嚏、咳嗽，每次扣50元。
第二十七条 本条例于1996六年制订，2005年修订。