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时光慢递的味道

睡得香软的春天早晨,被快递一通门铃吵醒,清梦全无。眼睛还沾粘在一起,蓬着一头乱发接了快递员手里的盒子。坐在桌前发了会儿呆,缓了口气儿才醒过来。缓慢地拆开包装,原来是广州的好友昨天新作的点心,次晨就到了我的餐桌。

于是洗漱一通,坐在桌前慢慢享用这份速递来的美食。快递业务的发达,让很多赏味期极短的美食跳脱出地缘的限制。但同时也失去了因运输过程中的偶然因素而天成美味的契机。

产于印度西南马拉巴沿岸的季风咖啡与中国云南的普洱熟茶都是慢递时代偶然造就的独特饮料。在这样一杯饮料中,似乎凝着旧时缓慢而温润的时光。

17世纪的欧洲沉浸在地理大发现带来的探索快感中。经过威尼斯商人和荷兰人的买卖交易,咖啡辗转进入欧洲,并很快在上流社会风靡,而那时中国茶在欧洲尚未形成燎原之势。1858年印度成为英国的殖民地,所产咖啡自然也经由东印度公司运销回本土。

在苏伊士运河开通之前,从印度到英国需绕非洲南端的好望角,行程穿越印度洋、大西洋。在季风季节,木船有六个月时间在好望角附近航行。咖啡生豆在运输过程中暴露在季风季节湿度极大的环境中,到岸时豆子的颜色由绿色变为黄白色,吸收潮气的咖啡豆膨胀成原来体积的一倍。

季风像给容易酸苦的咖啡施了魔法,咖啡豆的PH值在受潮氧化后近乎中性,变得不酸不苦口感略甘甜,风味富含浓郁的坚果及谷物味。在精品咖啡流行的现在,有的饮者甚至还能在咖啡中喝出马拉巴沿岸季风的味道。 

百年后随着苏伊士运河海上航线的开通以及船舶技术的改进,旅程变得快速,而包装技术的日新月异也让咖啡豆在运输过程中很难受潮。那些缔造马拉巴季风豆的必要条件都在快速的时代消失,带有季风风味特点的咖啡也因此一度淡出市场。直到1992年美籍印度人约瑟夫·约翰和他的妻子接管家族企业,利用家族良好的印度咖啡原产地资源在美国开辟自己的咖啡市场。

约翰在接管家族企业之前,是一位核物理学博士,并获得过MBA学位。而他的夫人则拥有经济学学士、工商管理硕士的学位。公司在夫妻的经营下渐入佳境。1996年约翰开始在美国推广马拉巴季风咖啡,到2001年的时候,马拉巴季风咖啡已经获得印度的地理标志认证,成为地标性产品。也就是说,任何一杯正宗的马拉巴季风咖啡,都必须是在印度以南马拉巴海岸以特殊的工艺加工生产才行。

 

 

比起以前漫长运输过程季风造就的风味,现在的马拉巴季风豆则有一套新的工艺方法。

在每年的季风天气到来之前,工厂开始筛选AA级的咖啡樱桃,散布在露台上晒干。随后将咖啡脱壳、分类仓储,等待季风季节的到来。当6月季风活动最频繁的时候,将豆子铺散在只有屋顶四周空敞的厂房中,堆放1220厘米的厚度,并定时翻动咖啡豆。

因为暴露在湿度极大的空气中,咖啡豆迅速吸收水分膨胀至原来体积的一倍以上。这种方法就是模拟以前木船上运输的效果。当生豆达到一定的含水量,就通过光谱颜色分析机对生豆进行分选。经过分选后,不合格的会被筛出。再经过手工分选,以实现超AA级的标准。筛选出来的咖啡豆被蓬松的装在袋子里,让季风可以吹透。

一样的程序每周都要重复一次,直到七周以后生豆的颜色从绿色变为金黄,含水量达到14.5%的时候,就可以分类并重新包装等待出口。由约瑟夫·约翰制作的黄金马拉巴咖啡的口感有点近乎于中国云南普洱茶中熟茶的口感,甚至连发生的契机都出奇相似。

在庞大的中国茶系统中,普洱茶算是野性难驯的浪子了。古代濮人早在1700年前就开始驯化当地的茶树。在对自然认知匮乏的古代社会,茶在云南少数民族眼里近乎于神。他们用茶祭祀太阳神、月亮神及祖先。

 

濮人是古代中国南方的原始族群,最早从江汉平原迁徙到西双版纳,在部族间的争斗中定居在滇南、滇西,形成了之后的德昂族、布朗族、佤族。普洱茶最初只为滇民饮用,采制技术荒蛮无法。随着唐与土蕃的关系恶化,双方断绝了贸易往来,本来由文成公主入藏带去的中原茶叶因此中断供应。对于蔬菜匮乏而已经对茶叶产生依赖的土蕃来说,与唐朝贸易中断后无茶可饮的日子实在难熬。随着南诏的归附,打开了滇藏的茶马交易,形成了最早的茶马古道。普洱熟茶就在这样的历史背景下形成了。

云南大叶种茶叶,在采制之初只是晒青绿茶的制作方法。炒制后略揉捻放在日光下晒干。在滇藏茶贸交易时,晒青的滇毛茶具有一定的含水量。马帮将茶叶运出原产地时,先将茶叶装入竹筐,在驮运之前喷洒一些清水在茶中,并搅拌均匀,这样做的目的是防止过于干的茶叶在运输过程中摩擦变碎。在这道工序的作用下,条索坚硬的茶在水气中返潮回软,增加了茶内的含水量。

在此之后,晒青的滇毛茶被马帮从产地驮运数天到达当时滇茶的集散地。在路途中,潮湿的茶叶已经完成了第一次冷发酵,由刚开始的滇青生毛茶发酵为熟茶。运输到普洱集散地,经过买家挑选并成交的散茶,被蒸压为砖形或者饼形。因包装材料为笋衣,在包装过程中需要用水浸湿笋衣使其柔软。浸湿的笋衣无形中又增加了茶的含水量。

在之后几个月的漫长运输中,马帮沐雨经风,茶叶中的物质在复杂的运输条件下与空气中的菌结合,逐渐发酵。半年后,当茶运输到藏区早已经不是最初青茶的模样。清之前的云南还不在中原版图中,滇藏的茶叶贸易都是民间行为。雍正年间,云南才刚刚形成六大古茶山的概念。鄂尔泰任云贵总督期间,设茶店于思茅,并将普洱茶纳入进贡的名单中,使得滇茶第一次在贡茶体系内暂露头角。

 

随着入贡,普洱茶终于从默默无闻的无忌少年,变成与龙井、碧螺春齐名的华茶精品。随着普洱茶贸易的扩大,逐渐成为东南亚市场的流动茶货。

在解放前广东等地区小作坊商家,依照古代普洱茶熟化的原理用广东大叶种,或者普洱青茶自己制作熟普洱,这是以后用新工艺熟化普洱茶的工艺雏形。新中国成立后,港澳茶叶贸易的任务由广东茶叶进出口公司承办。50年代,面对港澳对于熟茶口感的依赖,广东茶叶进出口公司自己组织人员研发发酵工艺。1957年初夏研制出了第一批人工熟化的普洱茶,使原来必须半年以上自然运输才能产生的熟茶味道变成周期更短的人工熟化普洱茶。

1970年,在政治风波后云南茶叶公司已经逐渐开始恢复生产。1973年云南勐海厂厂长带多名技术人员,到广东茶叶进出口公司学习熟普的加工技术。由此,普洱茶的人工熟化才在云南推广开来。2009年普洱茶再次面对火爆的市场需求,广东与云南两地发生了普洱茶地标之争。在国家质检总局新的《地理标志产品普洱茶》的规定下,只由原料取自云南的大叶种晒青茶,并在云南生产才能叫做普洱茶。这对于越来越注重农产品原产地溯源的现代消费市场来说也算幸事。

身边有许多朋友对茶叶内的咖啡因敏感,都喜欢饮用更为温和的熟茶。其实道理也很明显,潮湿后的茶叶在渥堆的过程中被添加的菌种消耗转化了内质中的咖啡因及鲜爽刺激物质。这时候的茶性已经不似生茶那般活跃了,本质上等同于蘑菇汤。也难怪很多人跟我说,喝所有的茶都会失眠只有喝熟普不会。

无论是印度的马拉巴季风咖啡,还是云南的熟化普洱,对比来看都是我们对之前时光慢递的一种缅怀。在越来越快速的现代社会,我们大概需要经由这样的饮品,寻找从前那时光慢美的韵味。这时从杯中饮到的,也许不仅仅是风土、产地、植被那么简单。比起咖啡或茶本来的味道,马拉巴季风咖啡与云南的普洱熟茶更多了一层时光的维度。就像木心的那首《从前慢》,杯中似乎凝聚了从前车马、邮件都慢的旧岁月,一口下去似乎饮尽了光年。


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