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植物学的味道

林奈是现代生物学分类的奠基人。1737年,林奈试图在瑞典种植茶树。他委托奥斯比客船长帮他在中国采集茶树标本,很不幸此次采集的标本在回程中被好望角的飓风吹落坠海。之后林奈又委托瑞典东印度公司董事拉格斯托姆在中国带回两株茶树,经过一年的培育,发现带回来的并非茶树而是山茶,就又委托赴中国经商的厄客堡船长把茶籽埋在花盆中带回,没想在回程途中茶籽发芽,到岸时竟枯死了一半。

林奈将存活下来的茶苗移植到了乌鲁萨拉培育,欧洲由此而来第一次有了茶树活体。由于气候及水土差异,茶树只能长在植物园中,无法发展规模种植。林奈想在欧洲种茶制茶的想法并没有实现。

林奈之后,英国也陆续指派了许多植物学家来中国寻找茶种、植株带回印度殖民地研究如何发展大规模种植。移植成功后,印度、锡兰茶大规模倾销致使中国茶在世界市场失势。

在欧洲的茶叶栽种历史上,植物学家扮演着不可替代的重要角色。这与植物学在西方的发展有着密切关联。西方在结束了中世纪的黑暗之后, 冲破了宗教的束缚, 植物学在这一时期发展迅速。1859年达尔文的《物种起源》冲垮了神创论。19世纪英、法等欧洲强国向外扩张, 这些国家的植物学家已开始致力于对世界各国植物的探索。从17世纪至20世纪40年代, 300多年间外国人在中国采集了121万余份植物标本,这些标本大多保存在欧美几个大的标本馆里。苗木和种子则繁殖引种在欧美一些大的植物园中,比如英国皇家植物园邱园。 

虽然早在殷商时期中国就在甲骨文上有了植物名称的记录,并发现有早期的植物分类思想的萌芽。但从十八世纪到辛亥革命大约200年的时间内,中国植物学却因发展缓慢而落后于西方。对茶树植物学价值的探索与发现是在解放后才逐渐有了起色。

在此之前中国人喝茶只知道帝王喝芽茶,百姓喝粗茶,文人则依托茶附会了许多想当然的文化符号。即使是现在,‘茶禅一味’仍不绝于耳,岂知植物学在一杯茶中的意义远远超过了茶道。植物学与人类的衣、食、住、行无不密切相关, 尤其是现代社会, 对植物资源的拥有、研究和利用水平更是社会文明程度的体现。 

 

如果用植物学的方法来喝茶,茶会是什么味道?不妨让我们按照茶树植物标本的顺序逐次饮来。

季节更换的味道都悄然的藏于茶梢中。茶树在冬季通过越冬休眠,体内氧份储藏充分,当年花芽尚未分化,耗费养分不多,春梢发生数量多,且整齐,采下的茶叶有效成分含量高。春梢的茶芽原料因氨基酸含量高,是全年中茶树原料鲜甜度最高的。追求极致味觉的茶客,必是只饮春茶的。

夏梢则由春梢的顶芽、腋芽发育而成,少数是春天时候营养差的短枝上刚刚发育出的越冬芽。夏梢是夏茶的主要原料。夏季气温高,新梢的生长速度快,由于春天消耗了茶树体内大量养分,夏天又是花芽的分化期,故夏梢的生命力不及春茶。夏梢内的茶多酚含量高,氨基酸含量低,氨基酸的味道以鲜甜为主,茶多酚则易于发香,所以夏茶多被用于制作红茶。若拿来制成绿茶、乌龙茶则容易香气低闷,味道苦涩。夏茶制作的原料,多会被茶农拼配到春茶当中来降低成本。拼配后的茶除了能品出春天的鲜爽外,收尾带着夏季的湿闷。 

夏摘过后的秋天,茶树会形成秋梢。秋天温度跟光照都较夏季低,秋梢的发育比较夏梢要好,得益于季节,品质要高于夏季。在乌龙茶乡除了春茶,就是秋茶能卖上好价钱了。但秋季干燥,茶叶走水速度较春天要快,秋茶的高香往往带着某些季节的燥感。

冬至以后海拔较低的地方发育的冬季新梢,一般不采摘。因为市场需要,也有采摘后制成茶叶的,因经历了前三季的采摘,茶树的品质大不如前,滋味单薄、香气清淡。个别商家喜好把冬茶形容为‘清雅’、‘泠冽’,玩儿的也是文字游戏。这个季节若再行采摘 ,茶叶没有得到良好的休眠,春季时候味道必是打折扣的。

茶山有句话叫做:砍不完的麻,采不完的茶 。说的就是在特定历史时期,茶作为经济作物,以创收为前提的情况下一年多次采摘的常态。现在的消费市场则更看重茶叶品质以及风格。在此前提下若想保证高品质的春茶,最好一年只采摘2~3季茶,若再多采摘容易损害茶味而得不偿失。 

味觉与气质存在着某种暗合,不同的人往往喜欢取用茶树不同的部位饮用。细腻敏感的饮者,不需要更多的味觉刺激就可把握茶中细腻入微的滋味,这样的人适合应用嫩芽。 

曾听朋友问茶叶是不是茶毫越多越好? 茶芽上的茸毛是由叶片下表皮细胞向外凸起时形成的表皮毛。平铺在叶背面,茶芽没有打开的时候茶叶的页面部分都卷曲在茶芽中,露出部分是叶片的背面,所以茸毛较多。

茸毛为单细胞,色白,得名白毫。芽茶刚萌发时茸毛较老叶多,大叶种的茸毛较中小叶种多。白毫环绕着密集细微的腺细胞,能分泌芳香精油,增强表皮的保护作用,会让茶树有特殊的香味。茸毛随着叶片的成熟而减少,若绿茶类以嫩度为先,白毫多象征更鲜嫩。 有些比较特殊的品种会产生紫芽(violet bud ),顾名思义就是茶芽的颜色呈紫色。紫芽多发生在一些体内的飞燕草甙这类花色素含量高的茶树品种中。尤其是在春夏交替的时候,茶树体内的花色素含量在此期间大增,加之细胞液中ph值升高导致紫芽的大量形成,这与ph值高的葡萄会偏碱性而呈现暗红或者茄皮紫的道理一样。

但是紫芽因为ph值高,碱性物质含量也高于绿色茶芽,碱味的直接体现就是苦涩,就不适合制成绿茶,因为绿茶的工艺简单很难走掉茶叶内的植物碱。乌龙茶则不同,完全可以通过走水规避紫芽茶的苦涩性。所以市场上所炒作的紫芽概念并没有那么神乎其神,在植物学上只是茶树品种的一个简单的现象,对这个现象有了解后则可以通过种植的时候遮阴避免紫芽的形成,或者通过制作时候的技术来规避紫芽茶的苦涩。每年春茶结束,除了把茶叶捡剔精制好。还要留下一部分上好茶叶的茶茎来。身边有许多并不爱细腻饮茶鈍感的人,往往都是茶茎的深度爱好者。他们觉得茶茎经济实惠,而且没有茶叶内的苦涩,耐泡不说,还不需要特殊的冲泡。茶茎就是平时我们称作‘茶梗’的那部分。

茎干是茶树体内水份、矿质元素和有机营养物质疏导的主要通道,因此含有相当数量的香气物质。茶叶的香气由第一叶致第三叶逐渐下降,而茶梗的香气往往最高。茶叶的香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中,而嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。氨基酸在味道上的主要体现就是‘甜’,所以茶茎的味道往往比茶叶要甜。

由此有些茶叶在精制过程中,茶农会故意遗落茶梗进去为茶叶提味。也发生过两人斗茶,一人拿茶梗斗过了另一人上好的芽茶的趣闻,道理也在于此。茶梗在中国,经常被茶农留下当作日常凉茶的主料。炎炎夏日农作归来,从柴烧的陶壶中倒出一碗茶梗泡的凉茶,咚咚咚几口饮下可解半日疲乏。

 

茶梗在日本则遵从植物学的名称叫做茎茶,顾名思义就是茶茎制作的茶。茎茶泛指以制作煎茶或者玉露时收集的茶茎做成的绿茶。因为日本绿茶为蒸青工艺,茶茎在后期需要多一道焙火的程序,焙过的茶茎气韵温暖,倒没有了蒸青茶的寒气。茎茶据说是在明治中期开始流行的,被商家开发利用后竟成为一种适合平常百姓毫无负担饮用的日常饮料,倒也可以借鉴。

如果既不是味觉敏感的饮者,亦非鈍感粗线条的‘茶梗党’,喝茶更多追求仙风道骨的意境。这样的人群更适合品饮冬季的茶花。

茶花是茶树的有性繁殖器官,由花芽发育而成。根据海拔与产地气温状况茶花逐次开放。不同品种的茶树,茶花的大小与香气各不相同。每年入冬后茶花就会开遍山野,远远看去竟像一片芳香的雪海般。

而经过采摘干燥后的茶花,也是冬季来自南方充满灵气的礼物。茶花的冲泡方法很简单,以三百克热水(90度),浸泡四克茶花五分钟,第二次冲泡时温度稍微提高即可。素润白皙的几朵茶花,飘在透明的玻璃杯中,随着水温徐徐松软。甚至,最近好友在茶区的旅行中采摘茶花做了茶花戚风蛋糕。茶花的香气细幽,属于白花香中香阶最低的花类,大概只有冬季深夜里痛哭的人才能看到茶花独特的美感吧。 

如若以上都不符合您博爱的口味,那么可以将萃取完全的茶汤内,放入一块熬煮后冻成的茶冰块,淋上茶梗熬成的糖浆,再放入一朵茶花。若比例调配得当,一株茶的植物学蜡叶标本就以具象的味道浓缩于一杯饮品当中了。

植物学的实践,不仅仅停留在书中,还跃然杯内,这过程中渗透了人的情感,并在生活的细节里修复了人与自然的关系。以往,茶要么被隐遁在柴米油盐的生活中,要么被以‘美’或者‘道’的名义束之高阁。茶在植物学范畴的味觉体验,却恰好浓缩了‘道’的智慧与‘美’的精髓,有着比茶道更丰富的精神探索,在叶脉与花朵间感受大地丰厚的馈赠。


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